Ceia de Natal - Bolo de Chocolate - Pierre Hermé

By IVA PASSOS domingo, 23 de janeiro de 2011

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Fiz esse bolinho de Pierre Hermé (meu guru da Patisserie) . Achei no livro Larousse das Sobremesas   Como toda receita de Pierre Hermé é meio complexa. Mas o prazer do desafio é o que vale. Divirtam-se
Ingredientes:
- 3 ovos
- 125 g de açúcar
- 1 colher (sobremesa) de café solúvel (opcional)
- 150g de chocolate amargo em barra com 70% de cacau
- 125g de farinha de trigo
- 125g de manteiga em temperatura ambiente
 -1 pitada de Sal
 -3 col. sopa de leite
Cobertura
80 g chocolate meio - amargo
80 ml de creme de leite fresco
15 g de manteiga amolecida
80 g de calda de chocolate

Calda de Cocolate:

150 de chocolate meio amaro

1 fava de baunilha

  ½ litro de leite

Para enfeitar
2 col (sopa) de açucar
1 colher (sopa) de vinagre
nozes

Modo de Fazer

1. Separar as claras. Bater as gemas com o açúcar até formar um creme clarinho e bem fofo.
2. Corte a manteiga em pedacinho para que amoleça e coloque num refratário.
3. Bater as claras em ponto de neve bem firme com uma pitada de sal
4. Quebre o chocolate em pequenos pedaços, adicione o leite e deixe o chocolate fundir em uma em uma panela em banho-maria ou  no  microondas. Quando derreter, mexa até que a mistura se torne homogênea.
5. Preaqueça o forno 190oC.
6. Leve ao refratário com a manteiga ao forno por 2 minutos, apenas par aa quecer um pouco. Retire-se coloque primeiro o chocolate quente (e café solúvel,se quiser) e misture. depois adicione a mistura bem.
7. Coloque aos poucos a farinha de trigo, depois incorpere as claras em neve. Unte uma fôrma de 25 cm de diâmetro, coloque a massa e leve ao forno por 45 minutos.
8. Prepare a decoração: em um a panela pequena coloque o açucar, 1 colher (sopa) de água e o vinagre e deixe caramelizar.
9. Espete cada noz com o garfo, ergulhe-a no caramelo e coloque-a sobre um prato untado com óleo.
Quando o bolo esfriar, desenforme virando-o sobre o prato. E com uma colher espalhe a cobertura de chocolate sobre toda a superficie do bolo, alisando bem. decore com as nozes e deixe em local fresco.

Cobertura:

1.       Pique ou rale o chocolate numa vasilha. Em uma panela ferva o creme de leite. Retire do fogo e acrescente o chocolate aos poucos.

2.       Com uma espátula de madeira, misture delicadamente com movimentos circulares concêntricos a partir do centro.

3.       Quando a temperatura da mistura baixar para 60oC, corte a manteiga em pedacinhos e incopore-a, junto com a calda, ao chocolate preparado logo antes (receita abaixo), mexendo delicadamente.

4.       Dica do Chef Herme:

a.       Esta cobertura, que deve ser usada a temperatura de 35 e 40 oC, se espalhara melhor quanto maior for a quantidade colocada sobre o bolo mas endurecera facilmente e ficara bem brilhante

Calda de Cocolate:

1. Pique bem o chocolate de sua  escolha

2. Abra a fava de baunilha ao meio e raspe as sementes

3.   Ferva o leite numa panela, depois adicione a fava e as sementes de baunilha,

4.    Retire do fogo e, aos poucos, despeje o leite sobre o chocolate. Misture bem ate que a calda esteja totalmente homogênea

5. D ica do Chef Hermes.

Esta calda deve ser servida quente. Pode acompanhar varias sobremesas, como profitelores , por exemplo .